Les meilleurs plats et boissons de Marseille offrent un délicieux aperçu de la Provence. On connaît généralement la bouillabaisse, cette soupe de poisson parfumée, ainsi que la savoureuse tapenade d’olives et le pastis, mais ce n’est qu’un début. Baignée de soleil, la cité phocéenne recèle de nombreux aliments pour satisfaire vos envies gourmandes.

    Les spécialités marseillaises sont à base de poisson méditerranéen, de légumes locaux colorés, d’huile d’olive de qualité supérieure et des célèbres herbes et épices provençales. Les restaurants et les vendeurs ambulants proposent des plats de viande et de fruits de mer, des repas végétaliens et des délices sucrés. Voici la liste des plats qui vous permettront d’apprécier les saveurs inimitables de Marseille.

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    Bouillabaisse

    L’emblématique soupe marseillaise

    La bouillabaisse est le plat le plus typique du port de Marseille. Cette savoureuse soupe de fruits de mer, qui était à l’origine le repas ordinaire des modestes pêcheurs locaux, est aujourd’hui servie dans de nombreux restaurants, y compris des établissements étoilés au Michelin. Mais pour vivre une véritable expérience locale, mieux vaut préférer la bouillabaisse proposée à un prix abordable.

    Elle doit ressembler à un bouillon épais et crémeux composé de divers poissons méditerranéens osseux à chair blanche, de crustacés et de légumes, le tout assaisonné d’herbes et d’épices provençales. La soupe présente une texture onctueuse et un goût iodé de fruits de mer. La tradition veut que le poisson et les légumes soient retirés du bouillon et servis séparément. Pour accompagner votre bouillabaisse, on vous servira également de la rouille (sauce rouge orangé épicée) avec des tranches de pain de campagne grillées.

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    Tapenade

    L’amuse-bouche provençal traditionnel

    La tapenade est un hors-d’œuvre incontournable dans le sud de la France. Les sauces aux olives broyées existent dans le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité, mais la recette de la tapenade est née à Marseille en 1880.

    La tapenade se prépare avec des olives noires ou vertes, des câpres, des anchois, de l’huile d’olive et des épices. Son nom découle du mot occitan désignant les câpres, l’ingrédient qui distingue cette tartinade des autres. Vous pouvez déguster la tapenade sur des toasts, mais aussi en farcir des produits de boulangerie ou vous en servir comme sauce dans laquelle tremper du pain et des bâtonnets de légumes.

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    Pastis

    L’apéritif provençal par excellence

    Le pastis est aussi emblématique du sud de la France que la pétanque à laquelle il est souvent associé. Cette boisson qui titre à 40-45° est devenue populaire dans le sud de la France et en particulier à Marseille dans les années 1930. Le nom officiel du pastaga vient du mot occitan signifiant « mélange ».

    Dans les cafés de Marseille, on commande un pastis pour se rafraîchir par temps chaud, en le diluant à son goût grâce à la carafe d’eau froide et aux glaçons qui l’accompagnent. On conseille généralement cinq volumes d’eau pour un de pastis afin d’obtenir un jaune pâle laiteux. Le Pastis se sirote lentement pour apprécier pleinement ses saveurs d’anis et d’herbes de Provence.

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    Navettes

    Des biscuits marseillais à la fleur d’oranger

    Les navettes sont des biscuits marseillais traditionnels en forme de barque. Le mot « navette » vient du latin « navis », qui signifie « navire ». La forme du bateau rendrait hommage à Marie-Madeleine et à sainte Marthe et à leur voyage en bateau jusqu’à Marseille il y a 2 000 ans.

    Dans le centre-ville, il est possible de déguster les navettes à la fleur d’oranger de la plus ancienne boulangerie de la cité phocéenne, le Four des Navettes, qui a gardé sa recette secrète pendant des générations. Si les navettes traditionnelles sont parfumées à la fleur d’oranger, il existe des versions modernes au chocolat, à la vanille, à la lavande, à la cannelle et aux épices.

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    Le grand aïoli

    Une spécialité provençale à l’ail

    Trouvant son origine à l’époque romaine, l’aïoli est une sauce couramment utilisée dans la cuisine provençale, semblable à une mayonnaise à l’ail. Composé notamment d’huile d’olive, de jaunes d’œufs et de jus de citron, l’aïoli entre dans la préparation de l’une des spécialités les plus populaires de Marseille, le grand aïoli.

    Le plat se compose d’une sélection de légumes bouillis colorés tels que des artichauts, des carottes, des pommes de terre et des courgettes, de morue salée et d’œufs durs servis avec la sauce aïoli. Il peut également être accompagné d’escargots, de petits poulpes bouillis et de thon en conserve. Ce mets qui se déguste à température ambiante est un excellent choix pour une chaude soirée de printemps ou d’été.

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    Chichis frégi

    Parfaits pour grignoter sur le pouce

    Les chichis frégi sont une collation de rue prisée dans le quartier marseillais de l’Estaque. Dans les années 1930, les ouvriers des fabriques de tuiles inventèrent et popularisèrent cette friandise sucrée. Les chichis frégi sont composés de farine de blé et de pois chiche, d’eau de fleur d’oranger et d’huile d’olive. Ils se mangent natures, sucrés ou avec de la crème fouettée.

    Ne dites surtout pas aux habitants que ces longs beignets ont le même goût que des churros ! Ils sont très légers et plus longs que l’en-cas espagnol. Alors si vous avez envie d’une petite douceur, rendez-vous dans l’un des stands du quartier de l’Estaque, juste en face de la mer.

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    Panisse

    De délicieuses galettes provençales

    La panisse est une sorte de petite galette à base de farine de pois chiche typique du quartier de l’Estaque à Marseille. Les Italiens venus travailler dans la région dans les années 1930 auraient apporté avec eux cette spécialité. Les ingrédients de base sont la farine de pois chiche, l’huile d’olive, l’eau, le sel et le poivre.

    Sans gluten et vegan, la panisse saura vous séduire avec sa texture à la fois onctueuse, soyeuse, et croustillante. Déclinée dans presque toutes les formes, elle est généralement vendue par dizaines de pièces dans de petits sachets en papier par les stands de rue et autres restaurants à emporter. Vous pouvez la déguster comme apéritif à plonger dans la sauce, ou comme accompagnement avec de la viande, des fruits de mer et de la salade.

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    Pieds paquets

    Un plat de viande provençal unique

    Les pieds et paquets sont une spécialité de viande de Marseille et de Sisteron. Elle figure à la carte d’à peu près tous les restaurants locaux à Marseille. Ce plat mijoté est préparé avec des pieds d’agneau et des tripes farcies de porc salé, d’ail, d’oignons et de persillade. Tous les ingrédients doivent être cuits ensemble doucement pendant au moins sept heures.

    C’est à cette longue préparation que l’on doit ce résultat savoureux. La viande est si tendre qu’elle fond pratiquement dans la bouche. Les pieds paquets garnissent généralement les tables lors des occasions spéciales et des grandes réunions de famille. Rien de tel qu’un verre de vin rouge local pour accompagner ce délicieux plat de viande.

    photo de Véronique PAGNIER (CC BY-SA 3.0) modifiée

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    Picon

    Un amer couleur caramel né à Marseille

    Si le Picon a été inventé à Marseille, il est en réalité plus populaire dans le nord de la France que dans le sud. Créé en 1932, cet amer puissant aux notes d’orange était utilisé pour traiter le paludisme. Il est à ce jour toujours produit dans l’usine marseillaise.

    Le Picon est une combinaison d’alcool neutre, de caramel, de zeste d’orange, de quinquina, de sirop de sucre, d’herbes et d’épices. Il est généralement associé à la bière pour en atténuer le goût très fort et amer. Vous pouvez également mélanger le Picon avec du vin blanc ou l’intégrer à un cocktail.

    photo de Claus Ableiter (CC BY-SA 4.0) modifiée

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    Poutargue

    De savoureux œufs d’un poisson méditerranéen

    La Poutargue (ou boutargue) est une spécialité méditerranéenne à base d’œufs de mulet salés et séchés. Ce mets artisanal prisé, véritable produit de luxe, est originaire de Martigues, commune voisine de Marseille.

    La poutargue se présente sous la forme d’un boudin enveloppé de cire. Vous pouvez la goûter nature, en tranches fines, ou bien vous en servir pour agrémenter un plat de pâtes. Comme la truffe, la poutargue se marie bien avec des préparations simples. Elle se conserve facilement au réfrigérateur pendant environ six mois.

    Elmira Alieva | Auteur collaborateur

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