Les 10 meilleurs plats locaux de Côme

Le missoltino, également connu sous le nom de missultin, est pêché à l’extrémité nord du lac de Côme. Lancer les filets et les remonter aux premières lueurs de l’aube est la partie la plus facile. Ensuite, le poisson est écaillé, éviscéré, salé et lavé. Le séchage au soleil dure environ 10 jours.

Une fois que la chair du poisson a perdu sa teinte rougeâtre, ce dernier peut être aplati et conservé avec des feuilles de laurier dans des récipients métalliques appelés tolle. Ces contenants ont remplacé les tonneaux en bois d’origine, appelés missoltino, qui ont donné leur surnom au poisson. Pour finir, la préparation est pressée afin d’en extraire l’huile, puis conservée jusqu’à sa consommation.

Les pizzoccheri ressemblent un peu aux tagliatelles, mais leur ingrédient principal est le sarrasin. Ces pâtes épaisses sont techniquement originaires de la région de la Valteline, située à l’est de l’extrémité nord du lac, mais vous les trouverez dans de nombreux restaurants bordant le lac, notamment dans des villes comme Varenna.

Dans les montagnes, les agriculteurs avaient besoin d’un plat qui les sustenterait pendant une longue journée de travail. Les pizzoccheri ont vite été adoptés, généralement accompagnés de chou ou de blette, de morceaux de pommes de terre, de beurre aillé et d’une généreuse portion de fromage.

La polenta uncia est une semoule de maïs au fromage et au beurre très populaire dans le Val d’Aoste. Il s’agit de faire mijoter du beurre, de la sauge et de l’ail dans une autre casserole jusqu’à ce que la sauce soit dorée. La polenta cuite et le fromage Semuda sont disposés en couches, puis recouverts de sauce.

À Bellagio, vous pourrez également goûter à la polenta toc. Cette recette est assez délicate et seuls quelques grands chefs locaux parviennent à la réussir. La polenta accompagne aussi très souvent le missoltino (alose séchée au soleil).

Le brasato di cinghiale selvatico (sanglier braisé) est un grand classique pour les amateurs de viande. Ces cochons sauvages sont originaires d’Italie et errent dans les collines boisées au-dessus du lac de Côme.

Ce plat est surtout associé à l’automne, bien qu’il soit consommé tout au long de l’année. La viande est doucement braisée au vin, jusqu’à devenir tendre et moelleuse. Cette spécialité est généralement accompagnée d’une généreuse portion de polenta afin d’absorber la sauce. Le ragoût de sanglier, servi avec des pâtes, est également une savoureuse recette locale originaire de Côme.

Le risotto con filetti di pesce persico est un plat courant dans les restaurants de Lombardie. Étant donné que cette recette repose sur la saveur délicate de la perche, Côme est l’un des meilleurs endroits pour la déguster, puisque ce poisson d’eau douce provient directement du lac.

Le carnaroli (riz à grains moyens) est cuit avec de l’oignon haché, du vin blanc et du bouillon de légumes. Le beurre et le fromage sont ajoutés ensuite pour rendre le riz crémeux. Les filets de perche farinés sont frits à part, dans une poêle avec du beurre et des feuilles de sauge. Lorsqu’il est prêt, le poisson est servi par-dessus le risotto.

Les alborelle fritte, ou friture d’ablettes, figuraient autrefois sur de nombreux menus de restaurants autour du lac de Côme. Cependant, leur consommation par des prédateurs tels que les cormorans et les colverts a entraîné une diminution de leur nombre, et la pêche est désormais strictement réglementée.

Ces petits poissons sont vidés, farinés, puis frits jusqu’à ce que leur peau devienne croustillante. Tout peut se manger, y compris la tête et la queue, comme pour la blanchaille, les sprats ou la sardine. Il est préférable de les déguster avec un filet de citron, ce qui permet d’estomper la graisse.

Le Pan de Comm est le pain artisanal de Côme, souvent proposé à la table des restaurants. Mais vous pourrez également en acheter pour vos pique-niques, afin d’accompagner des fromages locaux tels que le Zincarlin dala Vall da Mücc (fromage au lait cru) et le Furmagitt (fromage de chèvre).

Le Pan de Comm a généralement une croûte brune et une forte odeur. À l’intérieur, la mie doit être très légère et moelleuse. Pour ce faire, la pâte repose plusieurs fois avant d’être cuite dans un four à bois. Établie de longue date, la boulangerie Beretta de Côme en fabrique un délicieux.

La cassoeula est un plat copieux très apprécié l’hiver à Côme. Vous pourrez le déguster dans toute la Lombardie, car ses deux principaux ingrédients, le porc et le chou de Milan, sont faciles à trouver dans cette région. Autrefois, tous les restes de porc étaient utilisés : le groin, les oreilles, les pieds, la queue ou les côtes. Le choix des morceaux varie d’un endroit à l’autre, et à Côme, la tête est préférée aux pieds.

Quoi qu’il en soit, il s’agit d’un plat nourrissant et très copieux. Il est traditionnellement rattaché à la fête de Sant’Antonio Abate, qui a lieu en janvier et qui marquait la fin de la période d’abattage des porcs. Son nom fait probablement référence à la casserole dans laquelle il est cuit, la casseruola.

La busecca et le foiolo sont des types de tripes. « Busecca » est le terme utilisé pour désigner la paroi de l’estomac, tandis que « foiolo » est réservé aux tripes qui proviennent uniquement du troisième estomac de la vache, appelé feuillet. Ce dernier étant réputé pour avoir une saveur incomparable, certains menus précisent qu’il s’agit bien de foiolo afin d’informer les clients avertis.

Si l’idée de manger des tripes peut sembler peu ragoûtante, ce plat est en réalité très appétissant. L’une des meilleures recettes consiste à les cuire lentement dans un bouillon de bœuf avec des carottes, du céleri, des oignons, des haricots, des tomates, du bacon et de l’ail.