Les 10 meilleurs plats locaux de Rome

La rivalité historique qui oppose Rome et Naples s’étend à leurs visions très différentes de la pizza. La pizza à la romaine utilise une pâte plus épaisse que la pizza napolitaine, et de l’huile permet d’y apporter du croustillant. La « pizza al taglio » est cuite dans de grands plateaux et vendue à la coupe, ce qui en fait une excellente collation ou un repas rapide sur le pouce.

Les Italiens préfèrent les agrémenter d’ingrédients simples, qui se limitent souvent à de la sauce tomate fraîche et de la mozzarella. Mais il existe des variantes populaires comportant plus de garniture, comme la romana (anchois et origan) et la capricciosa (champignons, artichauts, jambon et olives). Si vous venez en août ou en septembre, vous pouvez tester une spécialité de saison qui consiste à ajouter quelques juteux morceaux de figue sur votre part de pizza.

Le saltimbocca est un plat romain traditionnel dont l’origine remonterait à plusieurs siècles, bien qu’il ne figure dans les livres de cuisine que depuis le XIXe siècle. Il est composé de fines escalopes de veau poêlées et roulées avec des tranches de jambon cru et de la sauge fraîche, maintenues avec un cure-dent puis sautées dans du beurre agrémenté de vin blanc sec. Cela donne un succulent plat principal, comptant parmi les plus populaires.

Le saltimbocca est généralement servi avec des gnocchis, mais il est souvent accompagné de pâtes, de polenta ou de pommes de terre. Des variantes régionales ont fait leur retour à Rome, de sorte que le jambon cru est parfois remplacé par de la pancetta, le veau par du poulet et le vin blanc par du brandy.

Les artichauts frits à la juive sont originaires du quartier juif historique de Rome. Personne ne sait quand est née la recette, mais ce plat de légumes réconfortant figure dans les livres depuis le XVIe siècle. La plupart des restaurants utilisent l’artichaut romanesco, une variété locale dont la saison s’étend de février à avril.

Le meilleur moment pour manger des artichauts frits est donc le printemps. Les capitules sont assaisonnés avec du sel, du poivre et du jus de citron, puis frits dans de l’huile d’olive. De nombreux établissements servent également les carciofi alla romana, une variante dans laquelle les artichauts sont farcis d’ail et de persil.

La « coda alla vaccinara » est la version romaine du ragoût de queue de bœuf. Il s’agissait à l’origine d’une façon d’utiliser des morceaux de viande les moins chers et les moins populaires, notamment la queue. On coupe la viande ou les abats en petits morceaux et on laisse mijoter avec du céleri, des carottes, de la purée de tomates et du vin. On peut ajouter des petits morceaux de jambon cru ou de pancetta pour donner plus de goût, ainsi que du thym, des feuilles de laurier, de la muscade ou de la cannelle.

À la saveur salée se mêlent des notes sucrées apportées par des raisins secs, des fruits confits ou un tout petit peu de chocolat noir. Ce plat doit être servi avec une généreuse portion de polenta. Pour une expérience des plus authentiques, mieux vaut éviter les restaurants chics et manger la « coda alla vaccinara » dans une trattoria sans chichis.

Comptant parmi les plats préférés des habitants de Rome, la porchetta est un rôti de porc traditionnel très tendre cuit pendant 8 heures. La viande est garnie d’une farce à base de foie, d’ail, de romarin, de fenouil et d’autres herbes avant d’être rôtie au feu de bois. Si on faisait jadis rôtir un cochon entier, on privilégie aujourd’hui les pièces de viande telles que la longe et la poitrine de porc.

La cuisson lente permet d’obtenir une viande dorée et croustillante à l’extérieur, moelleuse et juteuse à l’intérieur. La porchetta est généralement servie comme plat principal lors des dîners de famille ou pour des occasions spéciales, mais il est possible à Rome de la déguster à n’importe quel moment, notamment sur une tranche de pizza bianca pour manger sur le pouce un classique de la nourriture de rue italienne.

Si les spaghettis à la carbonara sont un plat incontournable de la cuisine romaine, ses origines sont assez floues. Certains pensent qu’il a été inventé par des charbonniers italiens (les carbonari), tandis que pour d’autres, son apparition serait consécutive à la Seconde Guerre mondiale et résulterait de l’utilisation du ravitaillement fourni par les Alliés, qui comprenait du bacon et des œufs en poudre.

Les spaghettis à la carbonara ne contiennent que quatre ingrédients : des spaghettis, des jaunes d’œufs, du porc salé et du pecorino romano. La sauce, légère et crémeuse, est préparée en mélangeant des jaunes d’œufs et du fromage avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Il est préférable de manger le plat dès qu’il est prêt.

Les supplì (boulettes de riz frites) sont une collation de rue ou des amuse-gueules romains traditionnels. Le riz est cuit avec de la sauce tomate et des petits morceaux de saucisse, puis façonné en boules une fois refroidi. Ces dernières sont ensuite recouvertes d’œuf et de chapelure avant d’être frites dans l’huile.

Croustillants à l’extérieur, les supplì sont garnis de mozzarella fondante qui s’étire pour former de longs fils. Cet en-cas ressemblant à un cordon de téléphone ancien est ainsi surnommé « supplì al telefono ». Aujourd’hui, de nombreux chefs romains ont imaginé de nouvelles saveurs et servent des supplì au piment, aux anchois ou encore au fromage fumé.

À Rome, une tradition vieille de plusieurs siècles veut que le jeudi soit le jour des gnocchis. Comme les catholiques jeûnaient ou s’abstenaient de manger de la viande le vendredi, les gnocchis constituaient un repas riche en calories servi le jeudi en prévision du jeûne. La pâte à gnocchi est le plus souvent préparée avec des pommes de terre ou de la farine de blé, mais la version romaine, les « gnocchis alla Romana », utilise de la semoule.

Cette dernière est cuite dans du lait avant l’ajout d’œufs et de beurre. Contrairement aux gnocchis servis ailleurs en Italie, les gnocchis à la romaine sont généreusement saupoudrés de parmesans et cuits au four pour obtenir des rondelles de semoule à la fois fondantes et croustillantes au bon goût de beurre.

Le « cacio e pepe » est un plat italien ancien qui met à profit l’association classique du fromage et du poivre noir. Ces derniers sont mélangés avec l’eau des pâtes et une goutte d’huile d’olive, puis battus vigoureusement pour faire une sauce. Comme de nombreuses spécialités italiennes, la recette se transmet de génération en génération.

La recette romaine authentique est à base de Pecorino Romano, un fromage local affiné au goût salé et assez prononcé. Ces ingrédients sont faciles à transporter et à conserver, ce qui explique probablement pourquoi ce plat était apprécié des bergers. Les meilleures pâtes pour faire le « cacio e pepe » sont les tonnarelli, mais on les remplace assez souvent par des spaghettis.

Les « filetti di baccalà », ou filets de morue panés, sont un en-cas populaire à Rome. La morue est couverte de sel pendant plusieurs jours, puis trempée dans du lait ou de l’eau. Elle est ensuite plongée dans une pâte épaisse parfumée à l’ail et au persil, puis frite jusqu’à devenir croustillante et dorée.

Vous pouvez trouver des « filetti di baccalà » dans les stands de rue et les petits restaurants sans prétention à travers toute la ville. Ils sont également servis en apéritif, souvent accompagnés de pain, de beurre et d’une salade verte. Établie dans le Centro Storico, Dar Filettaro est une cafétéria spécialisée dans les « filetti di baccalà ».