10 spécialités cannoises à goûter – et où les trouver

Au premier abord, on pourrait la confondre avec sa cousine italienne. Mais regardez de plus près et vous verrez que sur la pissaladière, la traditionnelle sauce tomate est remplacée par une fondue d’oignons qui ont mijoté au moins deux heures. Quant à la garniture, elle se compose le plus souvent de pissalat (une crème d’anchois), de filets d’anchois et d’olives noires, sans oublier les aromates qui lui confèrent son identité résolument provençale : ail, origan, thym, sarriette… Versatile, elle se consomme froide ou tiède, ou même à la sortie du four, et s’accorde avec tous les moments de la journée, de l’en-cas au déjeuner en passant par l’entrée. Vous en trouverez dans toutes les bonnes boulangeries.

C’est du moins ce que vous diront les puristes : pour réaliser cette sauce si appréciée sur tout le pourtour de la Méditerranée, il suffit de piler des gousses d’ail dans un mortier et d’incorporer petit à petit l’huile d’olive pour créer une émulsion. On voit cependant de plus en plus de recettes qui se servent d’œufs pour faire prendre la sauce, mais elle évoque alors la mayonnaise davantage que le véritable aïoli, dont le nom est d’ailleurs la contraction de ses deux ingrédients, ail et oli (huile). Délicieuse tartinée sur les croûtons, pour agrémenter vos viandes et vos poissons ou même vos légumes, elle est de tous les repas. La Sousta en sert un merveilleux le vendredi, courez-y.

Vous n’échapperez pas à la dégustation d’une bouillabaisse servie dans les règles de l’art lors de votre séjour cannois. Dans les institutions les plus pointilleuses, on la consomme en deux temps : d’abord le bouillon, savant mélange d’oignons, de tomates, d’ail, de safran, de vin blanc et autres herbes et aromates, dans lequel on trempe des croûtons de pain aillés ; puis le poisson à proprement parler, ou plutôt les poissons puisqu’une bouillabaisse digne de ce nom se compose d’un minimum de quatre espèces différentes (rascasse, saint-pierre, loup…), mais aussi de coquillages et de crustacés. Ledit poisson vous est présenté entier, avant cuisson : comme gage de fraîcheur, on fait difficilement mieux. À savourer chez Astoux et Brun.

Pour réaliser une bonne daube, il faut savoir prendre son temps. Ça tombe bien, dans le Sud, c’est un art qui a plutôt la cote. Macérée une demi-journée dans du vin rouge de type Gigondas aromatisé aux herbes et aux épices (thym, écorce d’orange…), la pièce de bœuf ou de veau est ensuite cuite à l’étouffée pendant quatre heures avec des petits légumes, de l’huile d’olive et la marinade. Elle se déguste avec une généreuse platée de pâtes ou de purée de pommes de terre et le must, c’est d’accompagner ce succulent repas d’un verre du même vin que celui de la marinade. Pour vous en faire une idée, rendez-vous à La Cuisine d’Aqui, qui la prépare à merveille.

Ce pain plat typique du Midi, à la forme oblongue et aux fentes caractéristiques, se décline à l’envi : nature, aux anchois, aux lardons, aux olives, aux tomates, au fromage, aux noix ou encore aux fines herbes, elle fait la joie de tous les palais. À tremper dans une huile d’olive de qualité pour couper une petite faim ou à garnir de tomates, poivrons rouges, laitue et olives pour en faire une sorte de tartine, la fougasse tombe toujours à pic. Même les amateurs de douceur seront servis, avec sa version briochée à la fleur d’oranger, la fougassette. Vous pourrez vous en procurer dans les boulangeries, et pour la version garnie, celle de la Plage du Martinez vaut le détour.

Chaque ville, et peut-être même chaque famille, a sa propre recette de soupe au pistou, spécialité provençale s’il en est, mais les ingrédients de base sont invariablement des légumes frais (courgettes, carottes, haricots verts…) et secs (haricots blancs ou rouges), des pâtes, du fromage râpé (gruyère ou parmesan) et cette fameuse sauce à base d’ail, de sel, d’huile d’olive et de basilic haché que l’on nomme le pistou et que l’on n’ajoute qu’au moment de servir. Les plus gourmands la consommeront comme entrée d’un repas, mais elle se suffit à elle-même si l’on souhaite en faire le plat principal, l’essentiel étant de la partager ! Elle est un grand classique des repas familiaux et des bals populaires.

Avec sa belle couleur dorée et son mélange croquant moelleux inimitable, la socca est une galette apéritive composée de farine de pois chiche, d’eau et d’huile d’olive. Elle est cuite sur une grande plaque de cuivre étamé dans un four à bois, et se déguste de préférence bien chaude, agrémentée de poivre et d’huile d’olive, et surtout à la main (avec, dans l’autre, un bon verre de rosé). Le meilleur endroit pour y goûter à Cannes, c’est chez Socca’nne, sur le marché Forville : il y a souvent du monde, mais pendant que vous attendez votre tour, profitez-en pour admirer le tour de main de l’artisan et l’écouter vous en parler !

Des légumes mûris au soleil, des herbes sélectionnées avec soin et une cuisson lente sont le secret de ce mijoté que l’on ne présente plus. Composée de courgettes, d’aubergines, de poivrons, de tomates, d’oignons et d’ail associés aux saveurs du thym, du laurier, de la sarriette et d’autres aromates au choix, la ratatouille est l’une des meilleures manières de se faire plaisir tout en préservant son capital santé. Aussi délicieuse chaude que froide, en entrée qu’en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, elle peut aussi tenir la vedette d’un repas tout simple de soirée d’été, en garniture d’une portion de riz. Et quand on sait qu’elle peut être préparée à l’avance en grande quantité, on n’hésite plus une seconde.

Une pâte briochée, une généreuse couche de crème au beurre et de crème pâtissière et le délicat arôme de la fleur d’oranger, le tout orné de perles de sucre, voilà qui vous donnera envie de voir venir l’heure du dessert ou du goûter. Déjà en 1955, cette tarte emblématique avait gagné le cœur et les papilles de Brigitte Bardot, qui en redemandait lors du tournage de Et Dieu créa la Femme. Aujourd’hui, cette gourmandise un brin décadente n’a rien perdu de sa superbe, et existe également dans une version aux fruits, histoire de rééquilibrer le tout. Lors de votre passage à Cannes, ne dérogez pas au rituel et filez vous commander une part dans la boutique du même nom !

Flâner sur la Croisette, un cornet de glace ou de sorbet à la main… voilà une douce idée du bonheur, n’est-ce pas ? Aucune raison de vous priver, vous êtes ici pour profiter, la seule difficulté sera de choisir parmi la multitude de parfums proposés : la préférerez-vous plutôt crémeuse et chocolatée ou légère et fruitée ? Opterez-vous plutôt pour un sorbet rafraîchissant à souhait ? Craquez pour une ou plusieurs boules chez Vilfeu père et fils, maîtres glaciers incontestés dont la boutique aux couleurs acidulées évoque immanquablement l’enfance et l’insouciance et se situe près du palais des Congrès.