10 spécialités de Saint-Raphaël à découvrir

La bouillabaisse, c’est l’histoire d’un plat de marins devenu emblème gastronomique de toute une région. Au départ composé des invendus mis à bouillir dans un chaudron, ce ragoût provençal fut peu à peu ennobli pour devenir la recette que l’on connaît aujourd’hui, régie par une charte et des règles immuables. Un minimum de quatre espèces méditerranéennes la composent (rascasse, saint-pierre, loup ou encore merlan et rouget), mijotées dans un bouillon parfumé à base de tomates, d’ail, d’huile d’olive et de vin blanc ainsi que de nombreux aromates (thym, sauge, fenouil…). Pour procéder dans les règles de l’art, on la sert en deux temps : d’abord la soupe accompagnée de croûtons aillés garnis de rouille, puis les poissons présentés entiers.

Après la mer, voici la terre représentée dans l’assiette. La daube provençale est un mijoté de bœuf, de veau voire de taureau qui repose au préalable dans une marinade à base de vin rouge régional (du gigondas, par exemple) et d’épices variées. Cuite à l’étouffée après avoir été rissolée à la poêle, la viande s’agrémente de petits légumes pour un résultat fondant et savoureux. Le goût persistant du vin rouge rehausse les zestes d’orange et le romarin, quant à la purée de pomme de terre ou aux pâtes servies en accompagnement, elles mettent l’ensemble en valeur sans s’imposer. Le must, c’est d’arroser ce mets d’un verre du même vin qui a servi pour le ragoût : un accord plus que parfait.

À Saint-Raphaël et partout en Provence, l’anchoïade est la star de l’apéritif. Tartinée sur du pain grillé et nappé d’une huile d’olive locale, cette délicieuse sauce rustique consommée froide se compose bien sûr d’anchois (que l’on choisira si possible non salés), d’ail, d’huile, de poivre et d’une pointe de vinaigre, le tout savamment mélangé pour obtenir une texture dont seuls les initiés ont le secret. Les inconditionnels en font également un accompagnement incontournable de tous leurs repas, et si vous préparez un pique-nique sur la plage, veillez à en emporter une bonne dose dans votre baluchon : succès garanti.

Il existe autant de versions de la soupe de poissons de roche que de cuisiniers et cuisinières pour la préparer. Tributaire de la pêche du jour, ce mets d’une grande fraîcheur est un classique du littoral provençal et n’aura jamais deux fois le même goût. Petits mulets, girelles, labres, mais aussi coquillages et parfois même crustacés en composent la base. On y ajoute ensuite de l’ail, de la tomate, du céleri, mais aussi pourquoi pas du vin blanc et du poireau, voire des pommes de terre et du lait. Côtés épices, safran, fenouil, laurier et anis s’y retrouvent fréquemment, et pour la dégustation, rien de tel que de bons croûtons aillés et une pincée d’emmental râpé.

Spécialité frite appréciée tout le long de la côte, la panisse met le pois chiche à l’honneur et satisfait toutes les petites faims et envies salées. La farine de pois chiche mêlée d’eau et d’huile se présente, selon la fantaisie du chef, sous la forme de dés, de bâtonnets ou de rondelles, qui se dégustent bien chauds, sur le pouce, dans un cornet de papier à l’ancienne. L’accompagnement idéal du verre de pastis de l’apéro, mais également un casse-croûte idéal lors d’une journée à la plage. Dans les restaurants, on trouve aussi des panisses joliment présentés sur une assiette garnie de tomates et de laitue : on parie que ce plat deviendra bien vite le favori des enfants.

Sur les étals du marché et dans toutes les bonnes boulangeries s’affiche la fougasse, équivalent provençal de la focaccia italienne. De forme généralement oblongue et percé de deux entailles, ce pain plat s’apprécie nature, trempé dans une huile d’olive d’exception, ou s’agrémente de lardons, d’anchois, de noix, d’olives ou d’herbes aromatiques. Alliée incontournable de vos pique-niques et trajets en voiture, elle peut se transformer en sandwich à la mode locale, mais sera aussi la bienvenue pour saucer vos soupes et ragoûts ou patienter en attendant votre plat. La fougasse se décline en version sucrée, la fougassette, et possède même une variante spéciale à Noël : pour la goûter, il faudra revenir…

Autre condiment à toujours avoir sous la main pour un apéro réussi ou une petite faim tenace, la célèbre tapenade, incontournable de la gastronomie du Midi. Les olives noires en sont l’ingrédient principal, dont la saveur est rehaussée de câpres, d’huile d’olive de qualité, d’herbes aromatiques et d’anchois ou de thon. Si on l’utilisait à l’origine pour accompagner les œufs mimosas, elle se consomme aujourd’hui tartinée sur un morceau de pain, en sauce pour des bâtonnets de légumes crus ou pour sublimer un plateau de fromage de chèvre. Elle entre aussi dans la composition de recettes de volailles farcies, de viandes rouges et de poissons grillés ou vient napper une belle platée de pâtes fraîches.

En quête d’une recette rustique et conviviale à tester lors de votre séjour luzien ? Optez pour les petits farcis, la recette qui fait un tabac à tous les repas de famille et à la table des restos régionaux. Les légumes qui se prêtent au jeu sont choisis relativement petits et se déclinent en une variété de possibilités, toujours de qualité et de saison : courgettes, aubergines, poivrons, tomates, artichauts, oignons… Une fois évidés, on remplace leur chair par un mélange de viande hachée et de mie de pain imbibée de lait avant de les cuire au four. On les déguste tant en entrée qu’en plat principal et ils constituent un délicieux en-cas à savourer lors d’un déjeuner sur la plage.

Sans huile d’olive, point de cuisine méditerranéenne ! Il n’existe pas une recette provençale qui ne fasse pas appel à cet or liquide obtenu par la pression (à froid, s’il vous plaît !) d’olives cueillies à maturité. La région compte un nombre invraisemblable de variétés et d’appellations différentes, en fonction de la région et du fruit utilisé. La constante, c’est l’amour du produit couplé à une technique éminemment raffinée visant à préserver l’arôme délicat des olives, tantôt douces et fruitées, tantôt de caractère… Aussi bonne pour la santé qu’elle l’est au goût, l’huile d’olive se plaît à mettre en valeur salades, assiettes de légumes grillés, pièces de viande ou filets de poisson, allant jusqu’à sublimer un simple plat de pâtes blanches.

Curiosité dans un paysage réputé pour ses vins, la Riviera Beer brassée au cœur du massif de l’Estérel rafraîchit des milliers d’adeptes depuis sa création en 2016. Nées de passions conjuguées pour cette boisson millénaire et d’un goût certain pour le design, les bouteilles estampillées du nom de la brasserie se déclinent de la blanche à l’ambrée en passant par la blonde, avec chacune sa personnalité propre. Légères et élégantes, elles se prêtent à toutes les occasions. Douceur et finesse caractérisent la version blonde, légèreté et fraîcheur définissent la blanche, quant à l’ambrée, elle affiche un caractère affirmé sous ses dehors tout en rondeur. À siroter en terrasse, les pieds dans le sable, pour une expérience 100 % Riviera.