10 spécialités savoureuses de Saint-Jean-de-Luz

Ingrédient incontournable de maintes recettes régionales, le piment d’Espelette mettra du piquant dans votre séjour, du marché à l’assiette. Votre première rencontre avec ce condiment de forme conique sera probablement les guirlandes suspendues aux façades des maisons, où on les met à sécher avant de les transformer en poudre, en purée ou même en gelée. Cette épice, qui jouit d’une appellation d’origine contrôlée, relève avec subtilité le gibier, le poisson (thon, chipirons, anchois…) la piperade et autres mets typiques tels le poulet basquaise ou l’axoa. Il se décline par ailleurs à l’infini, s’accordant aussi bien avec le sucré qu’avec le salé, et agrémente saucisses, pâtés, moutarde et même vin ou chocolat. Un souvenir tout trouvé à offrir à vos proches.

Amateurs de fromage, vous nous direz des nouvelles de ce pur brebis à pâte crue aux délicats arômes de noisette un brin relevés. Trois races locales sont mises à contribution pour la fabrication de cette spécialité des Pyrénées occidentales, qui tient son goût fruité de la nourriture soigneusement sélectionnée des bêtes, aussi riche que variée. L’affinage dans des caves humides permet à la pâte de s’enrober d’une croûte naturelle dont la couleur varie du gris à l’orangé et dure entre trois et six mois pour un rendu optimal. Versatile, l’ossau-iraty se savoure aussi bien comme en cas qu’en apéritif et s’agrémente volontiers de la touche sucrée d’une confiture de cerises noires pour le dessert.

Vous les connaissez peut-être sous le nom de calmars, de seiches ou d’encornets, qui sont d’autres appellations de ces savoureux mollusques : sur la côte basque, on les nomme chipirons et on les consomme volontiers farcis. Pour l’anecdote, ils possèdent une poche d’encre sous l’abdomen, dont un jet est projeté à la sortie de l’eau, laissant ainsi sur les bateaux qui en pratiquent la pêche un souvenir indélébile. En cuisine, on les vide de leur encre et de leurs entrailles avant de les agrémenter d’une farce composée d’oignons, d’ail, de jambon de Bayonne, de persil et de mie de pain imbibée de lait. On les laisse ensuite mijoter dans une cocotte et on les sert accompagnés de tomates.

Le merlu koskera est une institution de la région bayonnaise : voici un plat de saison qui se prépare impérativement dans les règles de l’art, avec des produits frais du marché. Pour le réaliser, les meilleurs chefs se procurent un merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, à l’excellente réputation, au marché couvert du matin. Dans cette recette, il est agrémenté de coquillages (moules, palourdes), d’asperges et de petits pois qui s’achètent frais également, ainsi que d’œufs durs. Le poisson mijote dans une marinade au vin blanc du Pays basque, et une fois la cuisson de l’ensemble achevée, on le nappe d’une sauce à base de jus de cuisson mélangée à de l’ail, du persil, du sel et du piment d’Espelette.

Souvent surnommé « méchoui à la basque », le zikiro (que l’on prononce « ciquiro ») est LE repas traditionnel de l’été à partager en famille ou entre amis. Allié des pique-niques et surtout des fêtes de village, il se compose de gigot d’agneau cuit verticalement à la broche et au feu de bois, ce qui permet aux graisses de retomber au sol sans brûler. On dit que cette technique a été rapportée des côtes américaines par les marins basques, qui l’auraient apprise auprès des Amérindiens. Le gigot s’accompagne de haricots blancs et d’une sauce à base de vinaigre, d’ail et de thym dont les subtilités de la recette exacte sont tenues secrètes et contribuent à sa réputation.

S’il ne fallait choisir qu’une spécialité sucrée pour représenter le Pays basque, ce serait sans nul doute le gâteau qui porte son nom. Il en existe autant de versions que de familles, mais la base est invariablement une pâte sablée très riche en beurre nappée d’une crème pâtissière, qui s’agrémente selon les recettes de vanille, d’amandes, de rhum, d’anis ou même de confiture de cerises noires. Le secret de la préparation est d’obtenir un équilibre parfait entre le moelleux de la crème et le croustillant de la pâte. Si vous passez par les halles, goûtez celui du stand de J.B. Inda, avec double épaisseur de crème, et pour le reste, nous vous laissons le soin d’établir votre propre classement !

Si son nom évoque plutôt un bovin à cornes, le ttoro (qui se prononce « tioro ») est en réalité une spécialité de la mer typique de Saint-Jean-de-Luz et du littoral basque. Mi-ragoût, mi-soupe de poisson, il se compose essentiellement de morue, de lotte ou de merlu agrémentés de coquillages et de langoustines. Autrefois considéré comme le plat du pauvre, le favori des pêcheurs, on le préparait directement sur le bateau avec les morceaux impropres à la vente, mais il s’est aujourd’hui érigé en véritable recette gastronomique. Les morceaux de poisson sont laissés entiers et cuits à point dans une marinade composée de tomates, de vin blanc sec et d’ail, ainsi que du fameux piment d’Espelette.

Le macaron de Saint-Jean-de-Luz vous propose un voyage dans le temps, aussi somptueux que ce petit gâteau est léger et subtil. Comme beaucoup d’aspects de l’histoire de la ville, celle de cette friandise est liée au mariage de Louis XIV à l’infante d’Espagne en 1660 : un pâtissier nommé Adam l’a préparée à cette occasion, et elle a tellement plu qu’une nouvelle spécialité locale était née. Depuis, la Maison Adam perpétue la tradition et vous permet de goûter à cette illustre pâtisserie croquante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur. Composée de poudre d’amande, de blanc d’œufs et de sucre, on la déguste à tout moment de la journée, trempée dans le café, accompagnée de crème de noix ou de cidre basque.