Les 10 meilleurs plats locaux de Tokyo

La tempura edomae est une version traditionnelle des célèbres beignets japonais chéris de tous. Ce plat se compose de fruits de mer de la baie de Tokyo enrobés de pâte et frits avec de l’huile de sésame jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Dans le Kansai, on l’assaisonne généralement avec du sel, mais dans la région du Kantō, on la mange surtout avec du radis blanc râpé et une sauce sucrée-salée tsuyu.

Les origines de la tempura remontent à environ 400 ans : cette friture de style occidental est en fait inspirée par les Portugais, qui apportèrent la technologie des armes à feu au Japon. À l’origine vendu en brochettes sur de petits chariots, ce mets est devenu très apprécié de la population. Vous trouverez des restaurants de tempura edomae réputés dans tout Tokyo, et en particulier dans les quartiers de Kyobashi, Tsukiji et Akasaka. Ne manquez pas notamment les établissements proposant des salles à tatami (ozashiki tempura). Vous pourrez voir les cuistots faire frire votre tempura juste sous vos yeux, en utilisant des fruits de mer frais tels que des crevettes kuruma, du congre, du gobie et du sillago.

Tokyo réunit toutes sortes de restaurants de ramens originaires de tout le Japon. Vous y trouverez des ramens légers et épais, confectionnés avec de la sauce soja, du sel, du miso, des fruits de mer ou encore de la poitrine et de l’os de porc (tonkotsu). Il existe également des versions singulières qui sont difficiles à classer. Certains de ces restaurants tokyoïtes se sont même vus récompensés par les très convoitées étoiles Michelin.

Le ramen à la sauce soja (shoyu ramen) serait originaire du quartier d’Asakusa à Tokyo. Il se compose principalement de bouillon de poulet (torigara), avec comme garnitures particulièrement appréciées le menma (pousses de bambou assaisonnées), les oignons verts finement hachés et les fines tranches de filet de porc rôti (chashu). Les tsukemens (nouilles froides à tremper dans une soupe) proviennent quant à elles du quartier de Nakano, tandis que l’abura soba, accompagné de sauce et de condiments mais sans bouillon, est associé à l’arrondissement de Musashino. Enfin, des lieux comme Ikebukuro, Shibuya et Shinjuku sont le théâtre d’une dure rivalité en matière de ramens, inventant presque chaque jour de nouvelles variantes de ce plat.

Les plats de loche sont populaires parmi les habitants de Shitamachi, dans le centre-ville de Tokyo, depuis l’époque d’Edo. La marmite de loche (dojō nabe) est confectionnée avec des loches entières cuites dans un bouillon sucré-salé et garnies d’une généreuse portion d’oignons verts. La marmite de loche et d’œuf (yanagawa nabe) associe, quant à elle, des loches fendues et de la bardane cuites avec du mirin et de la sauce soja, le tout recouvert d’un œuf battu. Si vous placez ce mélange sur du riz, vous obtiendrez un bol de riz à la loche et aux œufs (yanagawa don).

La loche est un poisson nourrissant qui présente un bon équilibre de fer, de calcium et de protéine. Elle est également plus abordable que l’anguille (unagi). Vous trouverez de nombreux restaurants spécialisés proposant ces mets à Asakusa.

Le monjayaki est souvent comparé au célèbre okonomiyaki d’Osaka. Très apprécié des enfants, il était initialement vendu dans les confiseries du quartier de Shitamachi, dont il est originaire. Cette friandise est faite avec de la sauce Worcestershire et d’autres ingrédients associés à de la farine de blé, mais le mélange obtenu est plus liquide que l’okonomiyaki. Le tout est ensuite cuit sur une plaque chauffante.

Un large éventail d’ingrédients peuvent être ajoutés, parmi lesquels du chou, des calmars émincés et séchés (saki ika), de petits morceaux de pâte à tempura frits (agedama), des œufs de lieu jaune (mentaiko), des crevettes sakura, du fromage et du mochi. Ces ingrédients sont d’abord sautés avant d’être assemblés en cercle (dote) à l’aide d’une spatule en métal. Il vous suffira ensuite de verser la pâte au milieu et de la laisser cuire, puis vous dégusterez votre monjayaki en le grattant petit à petit, toujours avec une spatule. La caractéristique la plus appréciable de ce plat est l’association de textures croustillantes et pâteuses. La rue Tsukishima Monja, dans l’arrondissement de Chūō, est l’un des lieux incontournables de Tokyo pour le déguster.

Le fukagawa-meshi est un plat tokyoïte de riz garni de légumes mijotés tels que des oignons verts et de palourdes japonaises fraîches, le tout mélangé à de la pâte de soja. C’est un repas ordinaire prisé des pêcheurs de Fukagawa, une cité prospère à l’époque d’Edo. On peut également garnir ce plat de palourdes communes d’Orient et d’eau salée.

Une autre variante du fukagawa-meshi consiste en un simple plat de riz cuit avec des légumes et des palourdes. Parfois appelé riz aux palourdes (asari meshi), celui-ci est notamment populaire auprès des ouvriers pour son côté pratique. Les deux variantes sont tout aussi délicieuses (vous trouverez d’ailleurs des restaurants les proposant toutes les deux) mais, pour encore plus de saveur, il est également possible d’ajouter des algues.

L’anmitsu est un dessert étrangement originaire d’une boutique de soupes aux haricots rouges à Ginza. L’établissement servait un mitsumame traditionnel (des cubes de gelée d’agar-agar avec des fruits et des haricots azuki), garni d’anko (pâte de haricots azuki) et de sirop de sucre brun.

Les garnitures de l’anmitsu varient désormais d’une boutique à l’autre, avec du matcha, de la glace à la vanille, des fruits frais, des boulettes de riz gluant (shiratama) ou encore du gâteau de riz moelleux (gyūhi). Vous trouverez ce dessert coloré dans de nombreux cafés et restaurants de Tokyo, en particulier dans les quartiers d’Asakusa et de Ginza.

Les sushis edomae (ou nigirizushi), dont la garniture est généralement composée de poisson de la baie de Tokyo, sont un élément essentiel de la cuisine de la capitale japonaise. Ils sont devenus populaires parmi les habitants d’Edo (l’ancien nom de Tokyo) au début du XIXe siècle, comme une forme de restauration rapide. Si vous avez du mal à choisir parmi tous les sushis, une bonne idée est de commencer par le thon, dont on dit que la qualité détermine le rang d’un restaurant. Des ingrédients saisonniers tels que la crevette tigrée japonaise (kuruma-ebi), le congre, la palourde géante, le poulpe, la palourde commune d’Orient (hamaguri) et la palourde de sang (akagai) méritent également votre attention.

Le sushi edomae est en outre très souvent arrangé selon la créativité des chefs, qui y ajoutent par exemple du congre mijoté, du maquereau grillé, de la sardine tachetée au vinaigre ou encore des œufs de poule cuits. Les nigirizushis demandent une température parfaite pour le riz à sushi et la garniture. Pour les apprécier au mieux, vous devrez donc consommer chaque sushi à peine celui-ci servi.

La fondue chanko nabe vient des plats riches en ingrédients que les lutteurs de sumo ont commencé à manger dans les écuries de Ryōgoku, pendant l’ère Meiji. Tous les repas servis dans les écuries de sumo sont appelés « chankos » et présentent des ingrédients et saveurs divers. La fondue au poulet (mizutaki) ou bouillon de poulet (soppu nabe) est principalement servie dans les restaurants de chankos destinés au grand public, tenus par des lutteurs de sumo à la retraite.

Vous trouverez de nombreux restaurants de chanko nabe célèbres autour du stade de sumo Ryōgoku Kokugikan. Les ingrédients varient d’un établissement à l’autre : poulet, porc, boulettes de sardines hachées, saumon, légumes, champignons... Vous aurez l’embarras du choix, mais ce plat est toujours sain et riche, quel que soit l’endroit où vous le dégusterez. Vous devrez également choisir entre des nouilles udon ou du riz à ajouter à la soupe.

Tokyo est une ville associée de longue date aux nouilles soba, à tel point qu’il y avait environ 4 000 restaurants spécialisés dans ce mets à l’époque d’Edo. Le soba edo peut être fabriqué selon l’un des trois grands styles de soba : le sunaba, le sarashina et le yabu. Le soba sunaba, riche d’une longue histoire, est apparu pour la première fois à Osaka. Un excellent exemple est le nihachi soba, composé de farine de sarrasin et d’épaississant dans une proportion de 8 pour 2. Vous trouverez de nombreux restaurants proposant du soba sarashina dans le quartier d’Azabu, pour lequel les nouilles sont fabriquées uniquement à partir de la partie centrale des graines de sarrasin, ce qui leur donne leur finesse et leur couleur blanche caractéristique. La soupe est souvent plutôt sucrée.

Le soba yabu utilise quant à lui de la farine de sarrasin moulue avec sa balle, qui lui confère une teinte vert clair. Il est servi accompagné d’une soupe salée, dans laquelle on ne trempe que l’extrémité des nouilles. Ce plat est né dans le quartier tokyoïte de Zoshigaya. Chacune de ces variétés étant unique, l’idéal est de toutes les essayer pour savoir laquelle vous préférez.

L’unagi, ou plat d’anguille, existe depuis très longtemps, mais il n’est devenu véritablement populaire qu’à l’époque d’Edo. Dans le Kantō, l’anguille est ouverte au niveau du dos et la tête est retirée. Les cuisiniers l’enrobent souvent d’une sauce légère et subtilement sucrée avant de la faire griller. Le poisson est ensuite cuit à la vapeur, ce qui lui donne une texture à la fois douce et croustillante.

Les restaurants d’anguilles à Tokyo vont des adresses réputées cuisinant des anguilles sauvages à de petits établissements populaires proposant des menus de déjeuner à prix abordable. Même si votre visite ne coïncide pas avec le Jour du bœuf (lors duquel les Japonais mangent traditionnellement de l’anguille), vous trouverez sans problème des plats d’unagi toute l’année. Ils sont très nutritifs, contenant notamment de la vitamine A et du DHA, alors n’hésitez pas à savourer un unadon (bol de riz à l’anguille) pour recharger vos batteries lors de vos promenades à Tokyo.