10 spécialités corses à goûter pendant votre séjour

Le porc corse est l’un des emblèmes de l’île. Nourri, entre autres, de châtaignes, sa chair est transformée en salaisons dont la réputation dépasse largement les frontières. Parmi elles, la coppa, le lonzu et le figatellu sont les plus appréciés. Fabriqués à l’aide de boyaux naturels puis mis à sécher pendant de longs mois, leur préparation dépend notamment de la partie de l’animal qui est utilisée : échine pour la coppa, poivrée en surface et à consommer en fines tranches crues ; filet maigre passé dans du vin pour le lonzu ; gras et maigre accompagnés de foie et parfois agrémenté d’ail ou de vin rouge pour le figatellu… À déguster à l’apéro ou à ramener dans ses valises !

Le pendant de la charcuterie, c’est bien sûr le fromage, et ça tombe bien, car la Corse est tout aussi douée pour l’un que pour l’autre. Le brocciu reste le plus connu d’entre eux : fabriqué à base de lait de chèvre ou de brebis, il se consomme à la fois nature et frais (ou tiède, tout juste égoutté), agrémenté d’eau-de-vie, de miel, de sucre ou encore dans des préparations sucrées ou salées traditionnelles. Le cabrettu, lui, possède une recette unique et ancestrale qui remonterait à la période romaine : le chevreau venant de téter est abattu et c’est son propre estomac rempli de lait qui est salé et noué en vue de l’affinage. Un vrai fromage de caractère.

L’aziminu est une version corse de la bouillabaisse : composée de poissons de roche issus des eaux de l’île (rascasse, rouget, ombre, mulet, daurade…) mijotés dans un bouillon aux aromates (laurier, safran, fenouil…), elle s’agrémente d’huile d’olive corse ainsi que d’une rasade de pastis et est parfois décorée de moules ou de petits crabes, voire de langouste pour les versions les plus raffinées. Une fois les poissons cuits, ils sont présentés sur une assiette à part tandis que le bouillon est servi dans un premier temps avec des croûtons aillés ou du pain sec que l’on y trempe allègrement. À déguster en plat ou en entrée, avec un rosé de la région, comme le patrimonio.

L’ingrédient principal du civet de sanglier, c’est, contre toute attente… l’oignon ! Ce plat tient en effet son nom du latin caepa ou de l’occitan çeba, qui désignent la plante herbacée à la base du délicieux ragoût. La carotte et l’ail y sont aussi mis à l’honneur, rehaussés d’une touche d’eau-de-vie et, selon les recettes, de myrte ou encore de châtaignes. La viande de sanglier qui y mijote possède un goût prononcé, mis en valeur par un bon verre de rouge en accompagnement. Grand classique de la cuisine corse, le stufatu di cignale se décline en une multitude de recettes familiales à savourer aussi bien en été qu’en hiver.

À ne pas confondre avec la polenta, à base de maïs, la pulenda corse se compose, elle, de farine de châtaigne à laquelle s’additionnent de l’eau et du sel pour former une sorte de galette ou de boule de pain traditionnellement cuite au chaudron. Une fois prête, on la découpe en tranches et on la consomme de préférence chaude, avec un bon brocciu, des œufs au plat ou de la charcuterie. Cette spécialité un brin roborative fait en général son apparition sur les tables de fête, en hiver. Et lorsqu’elle a quelques jours, on n’hésite pas à lui redonner un petit coup de farine de châtaigne avant de la faire revenir à la poêle !

Outre le veau, choisi d’une excellente qualité et de préférence corse, l’ingrédient phare de cette recette typique et ancestrale est l’olive verte, locale elle aussi, savamment mise en valeur par les aromates sélectionnés (laurier…). Ce plat mijoté à base de vin rouge (pour rester dans le thème corse, un patrimonio est idéal) est principalement consommé en hiver, mais son parfum et sa légèreté en font un mets appréciable également en été. Pour réaliser un bon veau à la corse, comme on l’appelle aussi, il faut s’armer de patience, car le temps de cuisson est plutôt long, mais de là découle sa saveur ronde et unique. Pour l’accompagner, les pâtes, les pommes de terre et la polenta font des merveilles.

Le miel corse, ou Mele di Corsica comme l’affichent fièrement les pots issus de la production de l’île, est un incontournable du terroir et fait la fierté des habitants. Voici un souvenir tout trouvé à ramener chez vous ou à offrir à vos proches au retour. Les miels qu’offrent les abeilles corses sont aussi variés que les paysages au cœur desquels elles butinent : les clémentiniers du bord de mer donnent une saveur bien différente des châtaigniers de la montagne, ou encore des maquis sauvages. Souvent bio, leur arôme est tantôt doux, tantôt plus persistant, et leur couleur traverse la gamme avec un goût propre à chaque tonalité. Un régal au petit déjeuner, ou même à la cuiller pour les inconditionnels.

Si la Corse était un dessert, ce serait le fiadone. Confectionné à partir du fameux brocciu, de sucre, d’œufs et de zestes d’orange ou de citron, il est parfois comparé au cheesecake, mais possède une personnalité bien distincte. Peu épais, on le trouve en version ronde ou rectangulaire et on le reconnaît à sa belle couleur caramélisée par la cuisson. Star des desserts, son moelleux est le bienvenu à la fin d’un bon repas, nappé d’un trait d’eau-de-vie et parfois accompagné d’un coulis de fruits ou d’une marmelade d’agrumes. Traditionnellement consommé à Pâques et lors des fêtes de fin d’année, il s’achète aujourd’hui dans toutes les pâtisseries de l’île de beauté, tout au long de l’année.

En Corse, un café sans canistrelli n’est pas un café ! Ces petits biscuits secs sont préparés à base de farine de blé, de sucre et de vin blanc, que l’on agrémente selon sa fantaisie : châtaigne, citron, anis, amandes, raisins secs… ou même, pour les plus innovants, oignons, fines herbes ou olives, à déguster à l’apéro autour d’un verre de rosé. Leur croquant couplé à leur parfum inédit et à leur douceur les rend irrésistibles à toute heure de la journée, du petit-déjeuner au dessert. Pourquoi ne pas profiter de votre séjour pour en goûter de toutes les saveurs que vous pourrez dénicher, et établir votre top 3 à ficeler dans vos valises ?

La viticulture fait partie intégrante de l’histoire de Corse, introduite par les Phocéens dès le XIe siècle avant Jésus-Christ. Une tradition qui s’est développée et affermie au fil des siècles et reste, aujourd’hui encore, une discipline à travers laquelle se révèle l’âme corse. Une trentaine de cépages typiques compose le paysage des vins de l’île, mais trois d’entre eux se démarquent et font toute sa réputation : le niellucciu (rosé et rouge), le sciaccarellu (rosé et rouge) ainsi que le vermentinu ou malvoisie (blanc). Outre ses cépages d’exception, l’île compte 9 appellations d’origine contrôlée issues de territoires riches et variés, dont les célèbres vins de Patrimonio ou de Sartène. De quoi goûter à la vie douce « a l’usu corsu ».